A brit konyhának és éttermeknek régebben mindig rossz volt a hírneve (poor reputation), és ez fokozottan igaz volt a Londonon kívüli területekre. Nem volt igazán nagy hagyománya az étterembe járásnak, és sokan nem is engedhették ezt meg maguknak. Ma már azonban nem kevesebbről beszélünk, mint a British food renaissance-ról.
Egyértelmű, hogy a sivár íz világból nagyon is szexivé lett a brit konyha (from bland to sexy), amit mi sem bizonyít jobban, minthogy 2012-ben 176 Michelin csillagot osztottak ki brit éttermeknek. Az éttermekbe járás (eating out) ma már korántsem csak a tehetősebbeknek van fenntartva, bőségesen vannak jó minőségű és nem túl drága (affordable) éttermek. Kijelenthetjük, hogy ezek nagyon messze állnak (far cry from) a korábban viccnek számító angol konyhától.
Paul Ames egy cikke szerint https://www.pri.org/stories/2012-06-03/british-food-how-cuisine-worlds-butt-jokes-went-bland-sexy ez a tendencia három tényezőre vezethető vissza: a bevándorlás, a turizmus és a TV. A TV pedig kitermelte a sztár séfek (star chef) generációját! Tény, hogy az indiai és egyéb nemzetiségű konyhák (cuisine) nagyban hozzájárultak a brit konyha fellendüléséhez. A közösségi média is kulináris szakértőt csinált az emberekből, sok a gasztroblogger és persze rengeteg a főzős műsor. A streetfood is reneszánszát éli.
A mai trend a régi újrafelfedezése, és a helyi, kézműves (handicraft) alapanyagok használata: modernizálni a félig elfelejtett recepteket (recipes), kiásni a régen elfelejtett ízeket, és a kisebb, helyi farmerektől vásárolni. https://www.ft.com/content/0c2f1748-c2ad-11e4-a59c-00144feab7de Ezen a linken elolvashattok egy jó cikket a Financial Times-ból, a brit konyha evolúciójáról.
De nézzük akkor az 5 leghíresebb brit sztárszakácsot!
Jamie Oliver más néven a Pucér szakács (naked chef) rengeteg saját TV programmal rendelkezik. Étkezési reformokat indított el, különösen az amerikai iskolások körében. Már a szülei is vendéglátásból éltek. Híres könyve a 30 Minute Meals több millió példányban kelt el. Könyveit 30 nyelvre fordították le. Az ötszörös apukának már Budapesten is van étterme. legfrissebb hír azonban, hogy bezár 8 londoni és 15 egyéb nagy-britanniai étterme és így több mint 1000 munkahely kerül veszélybe. Ez alapvetően annak köszönhető, hogy túlkínálatos lett a casual dining piaca és ettől magasak lettek az árak. Az éttermek csődeljárás alá kerültek. (go into administration) Az alábbi linken láthattok egy CNN videót erről.
Gordon Ramsey a skót származású temperamentumos séf programjait a magyarok is jól ismerik, nemcsak a Hell’s Kitchen nevű programból, hanem ő az, aki tanácsot ad az étteremtulajdonosoknak, hogyan virágoztathatják fel az éttermüket. Összesen 16 Michelin csillaggal büszkélkedhet és számos díjjal és kitüntetéssel is. Az általa készített ételek klasszikus, kifinomult, jól összerakott kategóriába tartoznak, ahol az íz az első. (classic cooking; sophisticated, well-edited and flavor-first). Az alábbi linken láthattok egy nagyon jó interjút vele az euronews-on.
Heston Blumenthal egy autodidakta (self taught) séf, aki már 20 éve foglalkozik e szakmával. Olyan könyvei jelentek meg, mint a ‘A new approach to cooking, The big fat duck cookbook’. Elsősorban a brit konyhára fókuszál.
16 évesen, amikor a szüleivel Provance-ban ebédeltek nagyon megragadta a gyönyörű környezet és a finom étel. Sokat dolgozott, hogy megismerje az igazi francia konyhát. Később megvásárolt egy 450 éves pub-ot amit The Fat Duck-nak vagyis kövér kacsának nevezett el. Meg is kapta a Michelin csillagot. A bonyolult, szofisztikált megoldásokat keresi, és nem riad vissza az őrült dolgoktól sem. Rendkívül kreatív és egyedi. Például a tenger hangja fogás úgy néz ki, hogy a tenger hullámzása hallatszik egy csigába rejtett iPodból. Tudományos alapon közelíti meg a főzést és bevezettea multi sensory cooking vagyis a több érzékszerves főzés fogalmát.
Itt olvashattok vele egy interjút: https://www.independent.co.uk/news/people/heston-blumenthal-interview-clean-eating-trends-major-tim-peake-a6889166.html
Nigella Lawson
Jómódú családból származik, Oxfordban tanult és az egyik legnépszerűbb étterem kritikus lett. Több sikerkönyvet is írt. A How to eat egy felszabadító könyv volt, abból a szempontból, hogy nem az önmegtartóztató (self denying) étrendet hirdette, hanem, hogy az ember lánya nyugodtan bízzon magában, hogy eldöntse mit is egyen. Ráadásul nem a szofisztikált ételek és flancos tálalás a lényeg szerinte, nem is kell nagy ügyet csinálni abból mit kinálunk a vendégeknek, milyen étkészlettel (crockery). Csak fedezzük fel, mit szeretünk és tanuljuk meg azt elkészíteni. Ez a szakácskönyv (cookbook) nem is tartalmazott fényképeket. Egy érdekes cikk arról, miért is szeretik őt itt: https://www.gq-magazine.co.uk/article/simply-nigella-christmas-tv-crushes-nigella-lawson Vallja magáról, hogy nem séf, nem is képzett szakács, csak szeret enni. I am not a chef. I am not even a trained or professional cook. My qualification is as an eater.
Másik híres könyve a How to be a domestic goddess vagyis hogyan legyünk otthon istennők. Nigella szemmel láthatólag ad az élvezeteknek, de ez korántsem látszik az 59 éves nő testalkatán.
Azt hiszem, az éttermek nagyon jó dolgok, főként, ha inspirálódni akar az ember vagy megünnepelni valamit. De ha az igazi ételről akarsz beszélni, hogy mi az, ami tényleg számít, az az otthoni koszt. A főzés kicsit olyan, mint az újságírás. Mindig imádtam íróként kihúzni a dolgokat a legvégéig. Úgy értem, amikor már szorít a határidő és nincs se időd, se energiád azon agyalni, jó lesz-e így a cikk vagy sem. Kinyitod a hűtőt, megnézed mi van benne, aztán összedobsz valami finomat. A filozófiám nem változott a kezdetektől: olyan recepteket mutattam be, amit a mai napig megfőzök